Denník N

Tri portréty zo slovenského gastra alebo Reštaurácie už znova budú vlastniť iba ľudia, ktorí na ne zarobia bokom

Igor Čehy. Foto – archív I. Čehyho

Soté v zemiakovej placke, čiernohorský rezeň, vyprážaný syr s hranolkami. Tak vyzeral základ typického reštauračného menu v 90. rokoch.

V tom čase sa k sprivatizovaným reštauráciám dostávali alebo si ich otvárali len ľudia, ktorí na to mali. Často sa v nich točili čierne peniaze, pri vyhradených najlepších stoloch posedávali mafiáni a v kuchyniach sa zvŕtali kuchárski nádenníci. Ešte na prelome milénií bola slovenská gastronómia až na pár ambicióznych odvážlivcov v troskách.

Pomaly sa však už vracali zo zahraničia šikovní kuchári, ktorých nebavilo donekonečna obaľovať viedenské šnicle. K nim sa pridávali prví slovenskí podnikatelia zaľúbení už nie do peňazí, ale do dobrej kuchyne.

O trendoch v gastronómii sa začalo hovoriť a písať, rástol dopyt po lepšej kuchyni, akú sme dlhé desaťročia poznali. Aj bežní ľudia sa chceli učiť dobre variť, rástol dopyt nielen po kreativite a poctivosti v kuchyni, ale aj po osobnostiach a z najlepších kuchárov sa stávali páni šéfkuchári.

Rástli aj kuchárske školy a nové generácie šéfkuchárov, ktoré sa už inšpirovali zahraničnými celebritami tohto biznisu a mali túžbu otvoriť si vlastný gastronomický podnik, v ktorom by mohli variť podľa seba.

S tromi z nich sa na konci týždňa zhováral Denník E.


Erik Volko: Baliť jedlo do krabičiek nemôže nikoho baviť

Erik Volko varil 11 rokov v špičkových hoteloch v Nízkych aj Vysokých Tatrách, pred siedmimi rokmi dostal šancu budovať si vlastný podnik. S dvomi spoločníčkami má dnes vo Zvolene Bistro Chef, v ktorom je od tých čias šéfkuchár.

Ako sa vám darí? 

Asi ako každému teraz v našom fachu – katastrofálne. Hoci nás zavreli, podpora neprichádza skoro žiadna. To, čo vyprodukujeme, nestačí ani na výplaty, nájom a réžie. Už v prvej vlne sme sa vyhádzali z rezerv, a keby nebolo dobré leto, už by sme mali zavreté. Ako-tak fungujeme z rozvozu a z terasy, ale to sa práve skončilo. Keby bolo iba na mne, dávno to tu zavriem.

Ako to myslíte – keby bolo iba na mne?

Človek v tom nie je sám, tak musíme vymýšľať, čo sa dá. Ale toto nemôže nikoho baviť – baliť jedlo do krabičiek, vymýšľať každý druhý deň niečo vyprážané alebo burgre, aby sa to dalo voziť a nebolo to po ceste rozmočené.

Akú pomoc dostávate od štátu?

Pomoc na ľudí, ktorí museli ostať doma. Ale to je veľmi málo, to nič nerieši. My máme sedem zamestnancov plus sme dvaja spolumajitelia a dostaneme

Na čítanie potrebujete aspoň štandard predplatné.

Dnes na dennike.sk

Firmy

Ekonomika

Teraz najčítanejšie