Reštaurácie a hotely improvizujú, čoraz viac im chýba kvalifikovaný personál

V autokempingu v Račkovej doline si tento rok dovolenkári môžu kúpiť klobásy či párky, no menu ako v predchádzajúcich sezónach už nenájdu.

„Vôbec sme nezohnali kuchárov. Predtým sme varili, ponuka, objednávky, menu,“ opisuje Milan Kohút, starosta obce Pribylina, pri ktorej sa zariadenie nachádza.

Problém vznikol, keď kuchárka natrvalo odišla pracovať inde a zohnať náhradu na prácu, ktorá je iba na dva mesiace v roku, je problém. Hľadanie bolo o to ťažšie, že sa pozerali v blízkom okolí.

„My nepotrebujeme kuchára z Mikuláša. Ako ho budeme voziť? Alebo z Bratislavy, alebo tak,“ vysvetľuje starosta, ako pozíciu inzerovali na webovej stránke a po okolí. A ako tri sľúbené pracovné sily, ktoré na ponuku práce zareagovali, padli, lebo sa napokon zrejme zamestnali inde na trvalý pracovný pomer.

Chýbajú ľudia

V Pribyline preto už od mája vedeli, že tento rok sa v kempe nebude variť ako po iné roky. Aj keby ešte kuchára pre reštauráciu našli, pre túto sezónu je to už pasé, pretože spustiť a otvoriť takúto prevádzku nie je jednoduché. Súvisí to aj s hygienou, skladmi či s kalkuláciami.

Okrem toho, že reštaurácia v Račkovej doline ponúka prácu iba na obmedzený čas, môže hrať v konkurenčnom súboji o kvalifikovanú pracovnú silu úlohu aj to, že gastrosektor bol dlho zatvorený. Mnoho ľudí z neho zrejme aj nadobro poodchádzalo a pred sezónou hľadali novú pracovnú silu viacerí naraz.

Podnikatelia sa toho obávali. Vojto Artz, šéfkuchár a prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, ešte v marci hovoril, že mnohí zamestnanci z gastrosektora pracujú ako kuriéri či taxikári alebo prešli do výroby, napríklad do automobiliek. Viacerí sa pritom už ani neplánovali vrátiť.

„Poznám napríklad jedného špičkového šéfkuchára, ktorý z renomovaného hotela išiel robiť bagety,“ opisoval Artz.

Martin Korbelič, známy šéfkuchár a ambasádor iniciatívy Rozbaľte to, ktorá marcovú debatu o gastre organizovala, napríklad očakával, že záujem o služby v gastre bude po dlhých lockdownoch vysoký.

„Dôležité bude to, ako sa s tým ktorá prevádzka popasuje v rámci spomínaného posilnenia personálu, aby sa nestalo, že ľudia prídu a potom budú veľmi dlho čakať na jedlo. Kto sa s tým popasuje čo najlepšie, ten z toho bude veľmi dobre profitovať,“ upozorňoval Korbelič.

Podľa Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenska nedostatok zamestnancov pri otváraní ekonomiky a služieb avizovalo množstvo podnikov, no asociácia nezisťovala, koľko z nich nedostatok kvalifikovaného personálu aktuálne pociťuje.

„Štatistické údaje poukazujú na to, že od začiatku pandémie klesol počet zamestnancov o viac ako 40-tisíc. Niektoré podniky však avizujú, že si vystačia aj so zníženým počtom zamestnancov, a to predovšetkým pre nižší dopyt. Ich tržby ani počty návštevníkov nedosahujú úroveň spred pandémie,“ povedal generálny manažér asociácie Marek Harbuľák.

Neotvorili kaviareň, prispôsobujú lístky

Dopyt je tak podľa Harbuľáka zatiaľ nižší ako minulé leto. „To spôsobuje, že aj napriek počiatočnému optimizmu a dopytu po pracovníkoch viaceré podniky prehodnotili svoje potreby a zvládnu to so súčasným počtom zamestnancov,“ vysvetlil Harbuľák. Viaceré podniky optimalizujú prevádzkový čas, zvažovali, ktoré služby budú poskytovať a ktoré nie, keďže rovnako ako pri zamestnancoch aj zamestnávatelia majú obavy z príchodu tretej vlny a s tým súvisiacich opatrení.

Nižší dopyt však podľa manažéra asociácie nedokáže kompenzovať nedostatok pracovníkov v iných podnikoch. K tomu treba zarátať aj nárazový dopyt po jednodňových pobytoch v niektorých strediskách, ktorý môže situáciu komplikovať.

„Kvalita služieb na Slovensku určite neklesá,“ myslí si Harbuľák a ľuďom odporúča pokiaľ možno vyberať si overené zariadenia a plánovať dovolenku vopred, aby aj podnikatelia mali pripravené adekvátne kapacity.

Situácia sa môže podnik od podniku líšiť a závisieť to môže aj od toho, na akú klientelu sa podnik špecializuje. Väčší problém s dopytom môžu mať tam, kde sa historicky viac opierali o zahraničnú klientelu. Tá môže mať obavy z vycestovania.

To nie je prípad liptovského Villa Betula Resortu, ktorý zažíva nápor domácich turistov.

„Napríklad sme neotvorili jednu kaviareň, ktorú sme nedokázali zabezpečiť personálom. Funguje nám teda len reštaurácia, kde sa dajú využiť aj kaviarenské služby,“ opisuje napätie medzi vyšším dopytom a slabšou ponukou kvalifikovaného personálu Pavlína Matulániová, ktorá manažuje Villa Betula Resort aj blízku Krčmu Váh.

Služby reštaurácie obmedzili tak, aby sa prioritne venovali ubytovaným klientom. Tých medziročne pribudlo, pretože hotel navyšoval kapacity.

Na druhej strane zoptimalizovali jedálne lístky a zjednodušili procesy, aby sa na jedlo čakalo kratšie a neutrpela kvalita jedla. Dôležité je napríklad aj vyskladať lístok tak, aby si v ňom klient každý deň našiel niečo zaujímavé, ale aby v ňom boli aj hotové jedlá, technologicky nenáročné jedlá a zároveň aj jedlá pre fajnšmekrov, ktorým by sa kuchár povenoval.

Psychický tlak na personál rastie

„Vo všeobecnosti ľudia, ktorí odišli z gastra, sa do gastra vrátiť nechcú, pretože je to pre nich neisté zázemie,“ opisuje Matulániová, prečo má rodinný podnik o desať percent menej pracovníkov ako minulú sezónu, hoci nikoho neprepustil.

Nedostatok je dočasných brigádnikov, ktorých inokedy naberali iba na sezónu. Tí, ktorí k dispozícii sú, často nie sú kvalifikovaní a do takého kompromisu podnik nejde.

K tomu treba zarátať, že nároky klientov sa z roka na rok zvyšujú a personál je pod stupňujúcim sa psychickým tlakom. Tento typ demotivácie pri práci v cestovnom ruchu však podľa Matulániovej nesúvisí s pandémiou.

V gastre mohli cez pandémiu zohrať špeciálnu úlohu peniaze. Príjmy v sektore sú totiž vo veľkej časti naviazané aj na prepitné, ktoré nie je súčasťou oficiálneho príjmu. Od toho sa však odvíjala hlavná zložka štátnej pomoci. Ešte dramatickejšie to mohlo vyzerať tam, kde aj oficiálna časť príjmu bola umelo podhodnotená.

Harbuľák však upozorňuje, že platy v cestovnom ruchu dva roky pred pandémiou rástli a rast patril medzi najvyššie v porovnaní s inými sektormi. Hlavným dôvodom odlevu pracovníkov je podľa neho neistota a obava z opakovanej straty zamestnania a poklesu príjmu.

„Mnohí zamestnanci majú hypotéky, rodiny, ktoré musia živiť, pričom práve sektor cestovného ruchu doplatil najviac na pandémiu. Prevažnú časť obdobia sme boli bez príjmov alebo s minimálnymi príjmami. A to je druhý hlavný dôvod odlevu zamestnancov,“ vysvetľuje Harbuľák. On tvrdí, že ľudia, ktorí poodchádzali, išli pracovať najmä do potravinárstva a maloobchodu. „Až do februára museli podnikatelia v gastre uhrádzať rozdiel medzi príspevkom a cenou práce zo svojich zdrojov,“ dodal Harbuľák.

„Faktor odchodu do zahraničia sa ukáže až v nasledujúcich mesiacoch, keďže aj v iných európskych krajinách bola doteraz situácia nepredvídateľná, podniky boli zatvorené či prevádzky obmedzené,“ komentoval Harbuľák vývoj na trhu práce.

Matulániová hovorí, že u nich napríklad nikoho neprepustili, platy priznávajú celé, kľúčový tím si držia roky. Dvíhali aj platy.

„Aby ľudia boli motivovaní ďalej pracovať, alebo aby sme ich vôbec udržali v gastre, tak bolo prirodzenou povinnosťou všetkým tým ľuďom podvíhať platy,“ opisuje Matulániová. Podľa nej môžu mať platy len malý vplyv pri získavaní personálu.

„Momentálne už môžete platiť koľko chcete, ale fyzicky nemáte komu dať peniaze, lebo tí ľudia neexistujú. Aspoň nie kvalifikovaní,“ opisuje Matulániová.

Podľa Štatistického úradu SR boli platy v sektore rozkolísané, v poslednom období opäť rástli.

Podľa údajov portálu Profesia.sk sa priemerný ponúkaný plat v gastre, cestovnom ruchu a hotelierstve pohyboval v roku 2019 na úrovni 907 eur, minulý rok to bolo 935 a tento rok poskočil o ďalších takmer 100 eur na 1028 eur.

Platí to pre ponuky práce, v ktorých zamestnávatelia vyžadovali prax. Tam, kde prax nebola potrebná, sa ponúkané platy dostali z minuloročných 832 eur na 873 eur.

„Rok 2020 priniesol najmä počas letnej sezóny zníženie platov. Takýto jav sme však nevideli iba pri cestovnom ruchu, gastre a hotelierstve, ale najmä počas 3. kvartálu 2020 v každom jednom sektore – výnimkou bolo iba IT a štátna správa,“ povedala Nikola Richterová z portálu Profesia.sk a upozornila, že porovnanie platov je veľmi závislé od konkrétnych zamestnávateľov a regiónov.

Počas letnej sezóny 2020 však aj napriek častému zníženiu ponúkaných platov nemali podnikatelia v gastre a ubytovaní až taký problém s hľadaním novej pracovnej sily.

„V roku 2021 je situácia iná. Napriek tomu, že veľa podnikov sa nachádza vďaka dlhému obdobiu, keď museli zostať zatvorené, v horšej situácii, platy v ponukách väčšinou stúpali. Je to spôsobené najmä tým, že firmy priamo reagujú na nízku odozvu na pracovné inzeráty,“ povedala Richterová.

Nedostatok ľudí vidieť aj na štatistikách o ponuke práce. V cestovnom ruchu, gastre a hotelierstve evidoval portál Profesia.sk v máji tohto roku 1615 pracovných ponúk, v júni 1583 a za 18 júlových dní. Rok predtým to bolo v máji 372 ponúk a v máji 2019 to bolo 1235 pracovných ponúk.

Zaujímavý vývoj je v priemernom počte reakcií na takéto inzeráty. V prvom kvartáli roku 2019 to bolo 17,5 reakcie, o rok na to 23 reakcií a tento rok to bolo za prvý kvartál 44,6 reakcií. V júli sa však počet reakcií znížil na priemerných 9,8 reakcií. Ľudí teda naozaj niet.

„V máji a júni 2021 uverejnili zamestnávatelia v tomto sektore rekordný počet pracovných ponúk. Treba povedať, že vysoký počet nových pozícií spôsobil, že zamestnávatelia si medzi sebou začali veľmi konkurovať a získanie novej pracovnej sily bolo a ešte stále aj je zložitejšie,“ komentovala Richterová.

Dostupné štatistiky ukazujú, že v sektore rástli aj ceny. Podľa Harbuľáka to bolo iba tak, ako aj v iných oblastiach - vplyvom nárastu cien energií, vstupov, akými sú potraviny či služby, a, prirodzene, zvýšila sa ja cena práce.

„Rovnaký trend registrujeme aj v iných európskych krajinách. Menej sa však poskytujú zľavy, či už skupinové, alebo pri skoršom nákupe. Odzrkadľuje to zmeny nákupného správania turistov, ale aj ekonomické limity poskytovateľov služieb,“dodal Harbuľák.