Pred stresom v práci ušli manželia Muszkovci do Bojníc, otvorili si zmrzlináreň, šmolkovú však nepredávajú

Tento text je súčasťou regionálneho projektu Denník N ide za vami, na dva týždne sme v Prievidzi a okolí.

Je päť hodín ráno a Mária práve začína pracovať na nových príchutiach zmrzliny, ktoré dnes ponúkne svojim zákazníkom v centre Bojníc. Podrvené oriešky, kávu či pečený slaný karamel vyberá z nádoby a pridáva do hrnca. Zmiešava to do hotovej zmesi k pasterizovanému mlieku z lokálnej farmy. To ešte deň predtým chystal Peter do neskorých večerných hodín, aby bolo na ďalší deň pripravené.

Každý deň tak vo svojom zmrzlinovom stánku ponúkajú dvanásť rôznych príchutí. Snažia sa ich pravidelne aspoň po troch dňoch obmieňať. Vymýšľať a skúšať nové druhy baví najmä Máriu.

“Pridáte štipku škorice, vanilkových luskov či pražených orieškov, aj tak sa dá ešte vylepšiť pôvodný recept,” opisuje. Za jeden deň uvaria vyše desať kilogramov zmrzliny z každej príchute. Peter tvrdí, že sa im niekedy podarí predať cez silný víkend aj tristo kilogramov zmrzliny.

O päť hodín neskôr musí byť všetko nachystané tak, aby hotové výrobky odviezli do stánku a do ďalšej prevádzky, ktorú majú v Prievidzi. “Pôvodne sme neuvažovali nad otvorením ďalšej prevádzky, ale dostali sme ponuku, a tak sme sa do toho pustili,” približuje expanziu firmy.

V popoludňajších hodinách stojí pred stánkom neďaleko námestia pár desiatok ľudí, čakajú, kým si budú môcť vybrať tú svoju obľúbenú príchuť. Peter hovorí, že keď prvýkrát otvorili prevádzku, stál pred ich stánkom niekoľkometrový rad ľudí.

Stánok spolu s vybavením kúpili od staršej panej, ktorá sa rozhodla svoju zmrzlináreň po tridsiatich rokoch zatvoriť. “Na námestí tak uprostred horúceho leta nezostal žiadny stánok so zmrzlinou,” spomína Mária. Peter ukazuje na fotografiu, kde jasne vidieť, ako stánok vyzeral pred dvoma rokmi. “Sám som ho štyri mesiace pripravoval na to, aby sme zmrzlináreň mohli otvoriť.”

Dnes obkolesujú namodro natretý stánok kvety a tabule, na ktorých je napísané, aký je rozdiel medzi klasickou zmrzlinou a gelatom, ktoré ponúkajú oni. Odlišnosť oproti klasickej zmrzline je v tom, že gelato má vyšší obsah mlieka, nižší obsah tuku a servíruje sa pri vyššej teplote (-12 stupňov).

Je v ňom menej vzduchu, čo prináša intenzívnejšiu chuť. Nepoužívajú umelé farbivá či arómy a denne vyrábajú čerstvé dávky. Peter sa naučil vyrábať túto zmrzlinu na zmrzlinárskej univerzite Carpigiani Gelato University v Bologni.

“Museli sme sa naučiť správne kalkulovať pomer surovín – cukrov, tukov a bielkovín. Taktiež každé ovocie má iný pomer vody i cukru, na to treba dbať pri receptoch a kalkuláciách,” vysvetľuje Mária.

Ich hlavným cieľom je nezávislosť od dodávateľov priemyselných polotovarov. To im umožňuje hrať sa s neobmedzeným množstvom príchutí vychádzajúcich z vlastnoručne vyrobených produktov, ako sú domáce ovocné polevy (variegattá), pečené korpusy či výluhy z kvalitnej talianskej kávy.

Bojnice nás očarili 

Keby im niekto ešte pred dvoma rokmi povedal, že raz budú predávať zmrzlinu, asi by nikto z nich neveril. S podnikaním nemali žiadne skúsenosti, Peter je vyštudovaný veterinár. Po škole pracoval na východnom Slovensku, neskôr v Bratislave.

Po troch rokoch v ordinácii sa však rozhodol dať výpoveď. “Pre ten stres mi to nestálo za to.” Vraví, že by sa už k svojej pôvodnej profesii nevrátil. Mária študovala hotelový manažment a turizmus a pracovala v päťhviezdičkovom hoteli v hlavnom meste. Neskôr ostala na materskej dovolenke. V tom čase odišli z Bratislavy. Viackrát uvažovali nad tým, že sa usadia na strednom Slovensku.

“Keď sme chodili na východ za rodinou, vždy sme si hovorili, že by sme chceli zostať na strednom Slovensku.” Mesto na hornej Nitre si vybrali po víkendovom pobyte. “Bojnice nás očarili hneď na prvý pohľad, a preto sme vzali to, čo nám život priniesol.”

Keďže boli obaja na materskej a rodičovskej dovolenke, uvažovali aj nad vlastným podnikaním. “Rozmýšľali sme nad tým, čo budeme robiť ďalej, pretože nás už doterajší zamestnanecký spôsob práce nenapĺňal.”

Keď sa rozhodli otvoriť prevádzku, na námestí nebolo žiadnej inej zmrzlinárne. “Pred rokom sme boli jediní.” No ešte pred dvoma rokmi zvykli s priateľmi veľakrát vtipkovať, že si budú musieť otvoriť vlastnú zmrzlináreň, aby mali kam chodiť.”

O pár týždňov neskôr už odkúpili nenápadný stánok pri hlavnej ceste a v ďalšej sezóne začali vyrábať a predávať vlastnú zmrzlinu. Peter hovorí, že o predaj zmrzliny mali záujem aj iní miestni podnikatelia. “Navonok to tak nevyzeralo, ale bol o to veľký záujem. Bývalí majitelia mali viacero záujemcov, ale my sme ich svojou víziou o talianskom gelate presvedčili,” spomína.

Manželia hovoria, že nielen do výroby, ale aj do zariadenia museli investovať takmer všetky úspory a finančne ich podporila najmä rodina a kamaráti, bez ktorých by tento projekt nedokázali zrealizovať. “Odkúpili sme stánok aj so zariadením. Nemali sme ani len tušenia, že sú príliš staré a svojou kapacitou nám nebudú stačiť pri výrobe gelato zmrzliny.”

Férová konkurencia je dobrá

Neskôr im na námestí pribudla konkurencia, zákazníkov však neubudlo. Manželia hovoria, že na jednej ulici môže byť viac zmrzlinární pri sebe, z konkurencie nemajú strach. “Férová konkurencia je vždy dobrá. Ľudia nezaspia na vavrínoch v podnikaní,” tvrdí Mária.

Medzi ich najčastejších zákazníkov patria najmä domáci a ľudia z okolia hornej Nitry. Majiteľov prevádzky to prekvapilo, pretože očakávali, že ich budú vyhľadávať najmä turisti.

Poštárka či šedivý pán na dôchodku stoja v rade na zmrzline aj v popoludňajších hodinách. Chcú sa osviežiť počas horúceho dňa. Nevedia si však vybrať. Hovoria, že každá z nich vyzerá chutne, nakoniec siahnu po svojej overenej – banánovej a vanilkovej.

V aktuálnej ponuke majú okrem klasických mliečnych príchutí aj ich vegánske verzie či zaujímavé príchute s obsahom alkoholu. Všetky ponúkané zmrzliny sú zároveň v bezlepkovej verzii, keďže si všetky sušienky aj koláčové korpusy do zmrzlín dokážu pripraviť sami.

“Myslím si, že najdôležitejšie pri výrobe zmrzliny sú práve kvalitné suroviny, technológia a hodnoty zmrzlinára, pretože vtedy môžu zákazníci veriť výslednému výrobku,” odpovedá Mária na otázku, čo je ich tajomstvom pri výrobe zmrzliny.

Mnohí ľudia jedia zmrzlinu každý deň, preto je podľa Márie dôležité, aby sa viac zaujímali o to, čo vlastne jedia. “Je to celkom iné, keď do zmrzliny pridáte jednu zložku v podobe vanilkových luskov, čokolády alebo orechov, alebo tam dáte polotovary plné emulgátorov a farbív.” Aj preto nemajú v ponuke šmolkovú či punčovú. Ich víziou je vyrábať čistý produkt, ktorý by sa nebáli dať sebe či svojim deťom.

Na druhej strane vedia, že pre dokonalý tvar a štruktúru zmrzliny, ktorá je vystavená slnku či teplu v predajnej vitríne, musia zmrzlinári používať aj stabilizátory. “Bez toho by vo vitríne nedokázala udržať tvar,” vysvetľuje Peter.  V minulosti sa ako stabilizátor používal napríklad obyčajný žĺtok, teraz sú na to však aj iné produkty.

“Dôležité je vedieť si vybrať, či použijete prírodnú verziu, napríklad inulín (z koreňa čakanky) či karob (svätojánsky chlieb), alebo umelé chemické stabilizátory,” dodáva Mária. Niektoré suroviny sa správajú ako stabilizátory – napríklad mango vďaka vláknine alebo čokoláda vďaka kakaovému maslu.

Zvyknutí na tradičnú zmrzlinu

Má byť pistáciová naozaj zelená? Peter odpovedá, že sme odmalička zvyknutí na bežné príchute a ľudia ešte doteraz rozpoznávajú dobrú banánovú podľa toho, či je naozaj žltá, alebo či je jablková dosť zelená. “Práve pistáciová je sfarbená viac do hnedo-zelena. “Veľakrát závisí od typu pistácií. Sicílske pistácie majú napríklad výraznejšiu zelenú farbu.”

Suroviny odoberajú najmä od lokálnych dodávateľov. “Máme jahody či marhule z Koša,” hovorí Mária. Koš je vzdialený len pár kilometrov. Orechy zase zvyknú objednávať aj z Česka.

Výroba zmrzliny ich zamestná na niekoľko hodín, niekedy však aj na celý deň. Začínajú skoro ráno. Pri otvorení prvej sezóny sa im stalo, že jej cez víkend vyrobili tak málo, že museli prevádzku na pár hodín zavrieť, aby doplnili vitrínu.

Väčšinou predajú cez deň všetku zmrzlinu, ale ak nie, snažia sa ňou neplytvať. “V tom prípade ju rozdáme brigádnikom alebo rodine.” Peter vysvetľuje, že nebalená čerstvá zmrzlina sa môže predávať len 24 hodín.

Kornútiky si zatiaľ nevyrábajú sami, aj keď najmä pri bezlepkových ich to láka, ale pre časovú náročnosť na to zatiaľ nemajú. Spomínajú si aj na svoju prvú objednávku kornútkov, keď si chceli zobrať len dve škatule kornútkov na skúšku. Majitelia prevádzky sa na nich nechápavo pozreli.

“Teraz už viem, že sme museli byť na smiech,” hovorí Peter. Takéto množstvo im totiž niekedy nevydrží ani jeden deň. “Sme schopní predať aj vyše tisíc kornútkov denne.”

Nestačili pokryť náklady

Pre Muszkovcov bolo náročné určiť cenu za svoje výrobky. Na mieste, ktoré odkúpili, sa pôvodne zmrzlina predávala za 50 centov a ako neskúsení podnikatelia mali obavu z reakcií domácich na vyššiu cenu gelata.

“Museli sme si zobrať kalkulačku do ruky, prepočítať náklady za zmrzlinu, a tak stanoviť cenu.” Keď sa pozreli na lokálne ceny, urobili kompromis. V čase spustenia prevádzky napokon predávali zmrzlinu za 90 centov.

V tohtoročnej sezóne priniesli nový koncept naturálneho remeselného gelata, ktorému ich priučili na zmrzlinovej akadémii v Toskánsku. Jednu lopatku zmrzliny si tak dnes u nich kúpite za euro a dvadsať centov, avšak gramážovo v nej dostanete dve bežné kopčekové porcie.

Mária hovorí, že si musia z letnej sezóny veľa odložiť, aby prežili zimu. Inú prácu okrem zmrzlinárne nemajú. Po prvej sezóne dávali dokopy novú výrobňu. “Trvalo to veľmi dlho. Pracoval som na nej spolu s mojím otcom, bolo to veľmi náročné, ale výsledok stál za to! Našťastie sme to stihli ešte pred otvorením, za čo som mu veľmi vďačný,” spomína Peter.

Zatiaľ majú dve prevádzky vo forme stánkového predaja, ale časom by si chceli otvoriť aj priestory v interiéri. Koronakríza ich vďaka okienkovému predaju zasiahla len okrajovo. Vedia, že s interiérom by to bolo v dnešnej dobe ťažšie, veď len minulý rok boli dva lockdowny. Veria však, že sa im to časom podarí.