Pekár: Chlieb je chlebom do troch-štyroch dní, dlhšie vydrží len chémia

V súkromnej pekárni pečie Štefan Földes chlieb a pekárske výrobky už vyše 23 rokov. Tvrdí, že za tie roky sa podmienky na podnikanie zhoršili, sťažuje sa, že sa často mení legislatíva a pribúdajú administratívne povinnosti. No nevzdal sa ručnej výroby čerstvého chleba, ktorý nielen predáva do obchodov, ale ho aj rozdáva ľuďom, čo si ho nemôžu dovoliť. Aj za pomoc ľuďom v núdzi získal tento týždeň ocenenie Metro Dobrý podnikateľ 2015.

Ako často jete chlieb? Každodenne?

Každý deň, viackrát.

Na chlieb od januára klesne DPH. Myslíte si, že sa zvýši jeho spotreba na Slovensku?

Určite nie. Lebo niektorí ľudia, ktorí chcú držať diétu, vravia, že od chleba sa priberá. Čo nie je pravda – priberá sa len od toho, čo sa namaže na chlieb alebo naň položí.

Vyrábate desiatky pekárenských produktov. Necítite trochu diskrimináciu, že sa nižšia DPH týka len chleba?

Nie je to urobené veľmi šťastne, malo to byť rovnako aj na iné pekárenské výrobky. Ale prežijeme to.

S pečením chleba ako s vlastným biznisom ste začali pred 23 rokmi preto, že vám na trhu chýbal pravý chlieb. Aký je pravý chlieb?

Odmalička som v pekárni, môj starý otec bol mlynárom, strýko bol pekárom, učili ma. Podľa mňa je pravý chlieb taký, keď urobíme niekoľkohodinový kvas, zamiesime, ručne, nie strojom vyvaľkáme a upečieme.

To priemyselní pekári nerobia?

To nemôžu urobiť.

Robia to preto, aby ušetrili?

Ušetria, keď všetko za nich robia stroje. Ale stroj nie je ľudská ruka.

Tvrdíte, že máte recept na dobrý pravý chlieb. Čo je v ňom hlavná surovina?

Trpezlivosť, tú treba pri pečení na všetko. Lebo múka a ostatné ingrediencie sú mŕtve. My to oživíme a musíme to pestovať ako bábätko – malý kvas, väčší kvas, ešte väčší kvas. Na konci to zamiesime a cítiť v rukách, ako to dýcha, ako to kysne. To je fantastický pocit, ale zároveň je to aj časovo náročný proces. Treba vedieť, kedy už chlieb patrí do pece.

Chlieb a pečivo dodávate z reťazcov len do predajní siete COOP Jednota, hoci v Komárne majú obchody aj zahraničné siete. Nie ste v nich, lebo len s COOP Jednotou ste sa vedeli dohodnúť?

Skúšal som sa dostať aj do iných reťazcov. Ale mali požiadavky, s ktorými som nesúhlasil.

Aké napríklad?

Načas dodať čerstvé pečivo by sme vedeli, ako žiadali. Ale chceli peniaze dopredu, „zalistovacie“ poplatky. To neboli pre mňa normálne praktiky.

Keby ich nemali, s vašou kapacitu by ste vedeli dodávať aj zahraničným reťazcom?

Áno, máme ešte voľnú kapacitu.

Dodávate len do Komárna a okolia. Prečo nie aj ďalej? Je pri čerstvom pečive problém vzdialenosť?

Na väčšiu vzdialenosť by boli náklady veľké.

Preto majú menší problém firmy, ktoré robia balený chlieb s týždňovou trvanlivosťou?

To už nie je chlieb. Chlieb je chlebom do troch – štyroch dní. V chlebe a pekárenských výrobkoch, ktoré majú trvanlivosť viac ako týždeň či dokonca mesiac, je veľa chémie a nezdravých prísad, ktoré predlžujú trvanlivosť.

Chlieb nielen predávate, ale aj rozdávate, napríklad bezdomovcom. Aký chlieb im dávate? Ten, čo vám zvýši?

Keď robia akcie, najmä v zimnom období, že varia guláš pre bezdomovcov, donesieme im k nemu chlieb. Nie starý chlieb, ktorý ostal – keď potrebujú, tak im dodám čerstvý chlieb. Keď treba vyčistiť priestory v lete v baštách, kde žijú bezdomovci v nenormálnych podmienkach, a povieme im, že to treba urobiť, tak ich vyčistia. My ich za to pohostíme – natrieme im chlieb masťou, paštétou, cibuľou.

Veľa väčších podnikateľov na to má a bezdomovcom nepomáha. Prečo vy áno?

Lebo aj oni sú ľudia. Sú medzi nimi aj takí, ktorí si nezaslúžia žiť v takých podmienkach. Dajme im aspoň sa najesť.

V biznise robíte vyše dve desiatky rokov. Vedeli by ste porovnať podmienky na podnikanie vtedy a dnes?

Vtedy sme boli o vyše 20 rokov mladší. Všetko nám išlo ľahko. Čím ďalej, tým je to ťažšie.

V čom?

Podmienky podnikania sa zhoršujú. Na podnikateľov je vyvíjaný veľký tlak, pripravujú sa stále nové zákony, novelizácie zákonov, často aj zbytočne prísne pravidlá. Je príliš veľa administratívnych vecí, ktoré musíme spĺňať, okrem toho, že sledujem, aby boli v poriadku všetky suroviny a výroba. Na to, aby sme splnili všetky pravidlá, musíme neustále vynakladať peniaze – idú napríklad do splnenia hygienických pravidiel, HACCP, požiarnych smerníc.

Za to obdobie, čo podnikáte, sa zostrila aj konkurencia na trhu. V čom je to najhoršie?

Problém je to, s čím prichádza konkurencia, napríklad mrazené pekárenské výrobky. Keď niekto vyrobí, zamrazí a na druhý deň upečie, je to v poriadku. Ale keď nosia mrazené výrobky z Poľska, počul som, že aj z Číny, tak to nie je v poriadku.

Myslíte si, že to ľudia na stole po upečení rozoznajú?

Nerozoznajú. Aj naša dcérka rada chodí do reťazcov, lebo tvrdí, že tam majú čerstvé kaiserky. Ale to sú mrazené, ktoré robili v ktovie akých podmienkach. Ale či majú pod kontrolou mrazené, nie je isté. My to máme pod kontrolou.

Ako človek rozozná dopekané pečivo?

Podľa zákona musí byť označené, že je to dopekané.

Podľa chuti to mám šancu spoznať?

Keď je to teplé, čerstvé, nie.

Zistím to až na druhý deň?

Áno, keď to necháte doma vo vrecúšku alebo voľne položené.

Priemyselní pekári sa v lete sťažovali, že chlieb by mal byť drahší, aby sa im vôbec vrátili výrobné náklady, lebo robia pod ne. Platí to aj u vás?

My nenosíme chlieb do obchodov pod výrobné náklady, nemôžeme to robiť. Ani by sa to neoplatilo, veď to je nenormálne.

Za koľko predávate chlieb?

My predávame kilový chlieb obchodníkom za 92 centov bez DPH, u nás na pulte stojí 1,30 eura.

A rožky za koľko predávate?

U nás v predajni za sedem centov, COOP Jednote dodávame za päť centov. Oni ich predávajú za dohodnutú cenu šesť centov.

Je to tak, že za sedem centov by ste v sieti neuspeli?

Áno, ale oni odoberajú od viacerých, aj od priemyselných pekárov – od nich dostávajú lacnejšie.

Máte v sortimente pomerne veľa typických regionálnych produktov – bratislavské rožky, myjavské koláčiky. Prečo?

Sú chutné a je o ne záujem.

Pečiete niečo, čo iní pekári v okolí nemajú?

Dnes už asi všetci pekári pečú všetko. Ale v užšom regióne pečieme bratislavské rožky a myjavské koláče asi len my.

Hovorí sa, že je nedostatok ľudí, ktorí by sa venovali remeslu. Máte problém nájsť zamestnancov?

V našej pekárni s tým nemáme problém, lebo ja, manželka aj syn sme vyučení pekári. A keď vidíme človeka, ktorý má k tejto profesii vzťah, rýchlo ho zaučíme.

Spoliehate sa aj na ľudí zo škôl.

Bohužiaľ, už je málo učňovských škôl a ľudí v nich. Už je lepšie zaučiť a odborne vyškoliť ľudí, ktorých to zaujíma. Urobia aj skúšky a dostanú na to papier.

Môže byť pekárom každý?

Nie. Lebo každý k tomu nemá vzťah ani trpezlivosť. Iní zas nevedia dodržať hygienu.