U nás neplatí „náš zákazník – náš pán“, hovoria Slovenky, ktoré majú slow food reštauráciu v Berlíne
➡️ Počúvanie podcastov Denníka N je najpohodlnejšie v aplikácii Denníka N. Zvuk Vám nepreruší, ani keď zmeníte stránku, a počúvať môžete aj bez pripojenia na internet. Sťahujte kliknutím sem.
Tento text načítal neurálny hlas. Najlepšie sa počúva v aplikácii Denník N, aj s možnosťou stiahnutia na počúvanie offline. Našli ste chybu vo výslovnosti? Dajte nám vedieť.
Silvia Taha a Vanda Molnár si pred takmer desiatimi rokmi otvorili reštauráciu v Berlíne. Obe pochádzajú z Bratislavy, sú dlhoročné kamarátky. Platz doch! (v preklade Praskni!) je schovaná v podzemí na Manteuffelstraße v srdci berlínskej štvrte Kreuzberg.
Už keď schádzate z ulice dole po schodoch, viete, že toto nie je typická reštaurácia. Uvíta vás pohľad na sporák – kuchyňa a príprava jedál sú súčasťou zážitku. Dominantou je veľký stôl, za ktorým večer čo večer sedia aj ľudia, ktorí sa dovtedy nepoznali. Zo stropu visia konáre stromov, teplé svetlo a zemité farby napovedajú, že tu sa môžete upokojiť a priblížiť prírode.
Nečakajte žiadne papierové menu – o tom, čo sa dnes večer podáva, vám povedia priamo Silvia a Vanda. Niekoľkochodové menu je každý týždeň iné, prispôsobené sezónnym a lokálnym potravinám, a stojí od 50 do 80 eur.
„Vychádzame z kuchýň slovenských mám a starých mám, no máme širší záber, mohli by sme hovoriť o habsburských koreňoch,“ vysvetľujú majiteľky.
Nemajú žiadnych zamestnancov, o prevádzku sa starajú samy dve. Pred pár rokmi uvažovali o prijatí pomocnej sily, vtedy sa im finančne darilo a konečne sa dostali zo straty. Plán sa však rozplynul s príchodom pandémie koronavírusu a dnes je podnik opäť v mínuse.
Platz doch! je výnimočná tým, že vychádza z hnutia Slow Food. Ide o koncept stravovania, ktorý vznikol v 80. rokoch v Taliansku ako reakcia na boom fastfoodu. Má niektoré charakteristické znaky, napríklad lokálne potraviny, udržateľné ingrediencie, návrat k tradičným kuchárskym metódam či spoločné, komunitné stolovanie.
Silvia a Vanda v rozhovore pre Denník N hovoria o tom:
- ako myšlienky hnutia Slow Food pretavili do svojej reštaurácie;
- aké boli ich podnikateľské začiatky;
- ako sa uchytili na berlínskej gastroscéne;
- a či sa plánujú vrátiť na Slovensko.
Najskôr skúste vysvetliť, čo u vás hostí čaká. Čo hovoríte na úvod každej večere?
Vanda: Privítame ich v slow food reštaurácii s naturálnymi vínami a trošku ich upokojíme, že nie sme žiadne vyškolené kuchárky alebo someliérky. Pochádzame z Bratislavy, z rodín s kuchárskou tradíciou, a aj keď vychádzame z kuchýň slovenských mám a starých mám, reprezentujeme širší záber. Mohli by sme hovoriť o habsburských koreňoch, ktoré sa ťahajú od Moravy až po Benátky.
Tým, ktorí nevedia, vysvetlíme koncept hnutia Slow Food – zameriava sa na produkty, ktoré potrebujú určitý čas a podmienky na to, aby vyrástli bez urýchľovačov. Je to podobné aj pri víne, ktoré je bez chemických prísad a konzervantov; pri zvieratách je pre nás zasa dôležité, aby boli držané voľne, mali výbeh a neboli prikrmované geneticky upravenou sójou, kukuricou a podobne. Zabíjať by sa mali na mieste, kde žijú, aby sa neprevážali.
Robíme zo sezónnych a podľa možnosti aj regionálnych ingrediencií, ale, samozrejme, určité potraviny v tomto regióne nie sú a dovážajú sa priamo od producentov z väčšej diaľky – či už zo Slovenska, z Maďarska, alebo Talianska.
Aké napríklad?
Vanda: Syry, salámy, koreniny, určité obilniny, všetko, čo je trvanlivé. Vína, ktoré podčiarknu celú kuchyňu a dotvoria kontext, sú tiež z väčšej diaľky. Dôležité je, že poznáme tých producentov,
