Pestovateľ jabĺk: Dnes ste milionár, zajtra môžete byť v mínuse

Pavol Žatko z Ostratíc pestuje jablká a sezónne ovocie už od nežnej revolúcie. Tvrdí, že Slovensko nemá dobré zákony pre malých farmárov, a preto sa ich ovocie predražuje a ľudia si ho nemôžu dovoliť kúpiť. V lete oberá čerešne, na jeseň jablká. Čo robia pestovatelia v zime, keď pôda spí?

Máte v zime rovnako veľa práce ako cez leto?

Po jeseni máme cez sviatky chvíľu pauzu, ale potom začíname rezať a štepiť. Normálne by sme to v zime nemuseli robiť, ale keďže máme trvalo zamestnaných štyridsať ľudí, musíme im zabezpečiť robotu. Keby som bol sám farmár, tak by som oddychoval, pomaly si chystal techniku, rezal stromy.

Nie je štyridsať celoročných zamestnancov pre pestovateľa veľa?

Je. Nie je to normálny európsky model, pretože pestovanie je sezónna práca. Firmu tak zvyčajne tvorí majiteľ a pár ľudí alebo rodina. Náš model vo svete neexistuje. V zahraničí sú farmy založené na sezónnej práci. Majiteľ na dva mesiace v roku zamestná ľudí z inej krajiny, ktorí žijú v diktatúre a musia podať obrovský výkon, a potom ich prepustí. A keď vo firme chceme urobiť nejakú sociálnu politiku a mať stálych zamestnancov, tak ten produkt nemá kto zaplatiť.

A prečo ich teda celoročne zamestnávate, keď sa to neoplatí?

Lebo mojím presvedčením je aj to, že ľudia, teda zamestnanci so svojimi rodinami, by mali byť stredobodom firmy. Oni ju totiž tvoria a hýbu ňou. Až potom je na rade produkt a zisk.

Vyrábate aj ovocné šťavy. Prečo si ich nemôžeme kúpiť v obchode?

Pretože by sa mi to neoplatilo. Chceli sme ich vyrábať u nás na dvore, lenže povolenia od hygieny by nás vtedy stáli asi jeden a pol milióna korún. U nás sú pravidlá rovnaké pre všetkých – či ste malý, alebo veľký výrobca. Nevieme urobiť legislatívu pre malých farmárov a je to škoda, pretože ich produkty sa potom predražujú.

V Rakúsku to funguje na princípe, že štát nevydiera vás a vy štát. Samozrejme, aj oni majú nejaké kontroly a nariadenia, ale nie takého vydieracieho štýlu ako u nás. Majú sedliacky rozum.

Ak šťavy začne vyrábať nejaký väčší výrobca, okamžite bude chcieť veľké množstvá ovocia, bude to štandardizovať, robiť rozbory, pomelú do toho všelijaký iný tovar, zakonzervujú to, stabilizujú. A vtedy sa stráca čaro produktu.

Vie štát aj pomôcť?

Vie. Je šťastie, že sme v Európskej únii, hoci aj preto Slovensko polovicu jabĺk dováža zo zahraničia. Ostatní sú buď sebestační, alebo exportujú. Napríklad poľské jablká sa vyvážajú do celej Európy. Oni to však majú lepšie aj preto, že v parlamente majú veľa agrárne zameraných politikov. U nás to tak nie je. A preto tu má najviac peňazí z kila jabĺk štát a nie pestovateľ. Produkty sa potom predražujú aj pre zákazníkov.

Nakupujete v supermarkete?

Pomaranče síce kupujeme, ale moje deti majú rady aj jablká. Raz ich upečieme, z kyslejších odrôd varíme kompóty. Ale samozrejme, že chodíme aj do supermarketu. Občas aj preto, že chcem porovnať jablká z obchodu s mojimi.

Aký je medzi nimi rozdiel?

Nie som dogmatik, takže nehádžem všetko ovocie zo supermarketov do jedného vreca. Keď je jablko dobre dozreté a je to kvalitná odroda, ktorú starostlivo doniesla na pulty seriózna firma alebo pestovateľ, tak sa nemá čo pokaziť.

Ktoré ovocie chutí rovnako z obchodu ako zo záhrady?

Človek sa zvyčajne nepopáli pri kúpe červenej ríbezle. Tá chutí ako červená ríbezľa vždy.

Sklamaný som vždy zo sliviek. Šľachtenie totiž smeruje k tomu, aby bolo ovocie dobre transportovateľné a dlho vydržalo. A to väčšinou ide na úkor chuti, lebo ovocie neoberajú vtedy, keď je zrelé, ale keď má farbu a je chrumkavé.

Znamená to, že u nás ľudia nevedia, ako chutí zrelý banán?

Pri banáne je to trocha iné, ten skutočne dokáže po ceste dozrieť. Banány z obchodu dokonca voňajú. Rozdiel skôr cítiť pri mangu alebo pomaranči. Známy z Bangladéša mi vravel, že keď u nich dozrieva mango, tak má celá krajina dva týždne prázdniny. Deti toho totiž pod stromami toľko zjedia, že to na nich pôsobí sedatívne a sú malátne. Ak si mango kúpite v u nás v obchode, niečo také nezažijete.

Každý deň robíte s ovocím. Nie ste ho prejedený?

Nie. Jablko zjem každý deň. Radi chodíme na degustácie, vtedy za jeden deň ochutnám aj sto odrôd jabĺk. Porovnávame ich, akoby to boli vína. Zisťujeme chuť, konzistenciu dužiny, šupku, arómu.

Ako ste začali podnikať?

Už od školy nám bolo s kamarátom jasné, že to chceme robiť. Vtedy však ešte fungovalo socialistické hospodárstvo. Pôdu sme nezdedili, a teda ani nemali. Revolúcia nás oboch zastihla na vojne, keď sme si nezávisle od seba navzájom poslali listy s rovnakým obsahom.

Okamžite sme požiadali o civilnú vojenskú službu a natešení sme nabehli na úrady, že chceme pôdu. Tam však boli staré štruktúry a nikto nič nevedel. Pôdu sme si museli prenajať.

Kde ste sa naučili, ako sa starať o ovocné stromy?

Po vojne sme s kamarátom nastúpili do ovocinárskej výroby, ktorá u nás ešte fungovala po vzore RVHP a vyvíjala sa preto inak ako v západnej Európe. Dlho sme tu nevydržali, lebo sa nám nechcelo pretvárať dvadsať ľudí, ktorí sedeli a popíjali. Odišli sme na Moravu a potom na farmu do Rakúska, kde sme zháňali kontakty.

Na čom ste začali zarábať?

Obchodovali sme s podpníkmi, štepmi a ovocnými stromami zo škôlok. Na niektorých družstvách prestal fungovať systém produkcie a Európa sa točila okolo piatich druhov jabĺk, ktoré boli nedostatkové – Golden Delicious, Red Delicious, Idared, Jonatan a Spartan.

Podniká sa teraz lepšie?

Dnes je to o licenciách. Na všetko sú autorské práva. S viacerými ovocinármi ich musíme nakupovať cez spoločnú firmu. Len licencia na jednu odrodu jabĺk nás stála 40-tisíc eur.

Viete si predstaviť, že raz svoju firmu zveríte do rúk niekomu inému?

Áno, pokiaľ by som už nevládal alebo nebol pre firmu prospešný. Najradšej by som to robil v menšom a čo najdlhšie. S ľuďmi je to najťažšie na zemeguli. Moje vlastné deti by aj chceli, najstarší syn sa o sady zaujíma, ale momentálne získava vedomosti a skúsenosti na štúdiách. Jednoducho, ak raz nemal na rukách otlaky a neprecítil tú prácu, tak ju nebude vedieť ohodnotiť. Vo svojom okolí takého človeka zatiaľ nevidím. A možno som len príliš kritický.

Musíte sa nejako vzdelávať?

Technológie sa úžasne vyvíjajú, takže človek to musí vnímať a prijímať. Navyše si s ďalšími firmami z okolia platíme troch európskych odborníkov, ktorí k nám chodia ako poradcovia. Sám by som ich nevedel zaplatiť. Volajú ma aj na výstavy a marketingové akcie, ale keby som mal všade poctivo chodiť, tak nič iné nerobím.

Môžete počas letnej sezóny odísť na dovolenku?

Teraz už áno. Po vyše dvadsiatich rokoch podnikania si už s rodinou musíme ísť niekam oddýchnuť.

Hovorí sa, že ľudia by mali jesť ovocie a zeleninu najmä zo svojho okolia. Prečo je to tak?

Pretože ľudia sa vyvíjali v určitom prostredí, ktoré pre nich bolo prirodzené. Svet kedysi krásne fungoval. Ešte pred šesťdesiatimi rokmi u nás v dedine ľudia jedli to, čo si dopestovali. Dnes v južnej Afrike napríklad pestujú odrodu jabĺk, ktorú sme vyšľachtili v Európe, a oni ju v apríli prinesú na náš trh. Na jednej strane je globalizácia pozitívna vec, ale na druhej zabíja náš krásny mikrosvet.

Ale keď v obchode kupujete pomaranče, tak to podporujete aj vy.

V podstate áno. Ale exotické ovocie je špeciálny segment. Existuje veľké spektrum ovocia, ktoré by sa tu mohlo kvalitne pestovať a nepestuje sa. Napríklad taká pravá domáca slivka. Keď niekto vypestuje nejakú chuťovku, tak ľudia pomaly začínajú reagovať a zisťujú, čo je dobré.

Takže ľuďom znova začína záležať na kvalite?

Áno, ale ide to veľmi pomaly. Obchodníci pri švajčiarskom Bodamskom jazere predávajú marhule za päť eur za kilo a ľudia sa za nimi idú zblázniť. V supermarkete pritom majú marhule za polovicu. U nás je to naopak: ľudia radšej nakúpia v hypermarkete. Ale ja to chápem, lebo väčšina ľudí u nás nežije na takej životnej úrovni ako tam. A vyberá už aj pri potravinách. Máme tu málo lokálpatriotov. Ak by tu bolo viac malých farmárov alebo výrobcov nábytku, tak by sa vedeli brániť aj proti stavaniu supermarketov a príchodu veľkých firiem. Ale takto nemajú žiadne páky, traja tam s transparentom nebudeme mávať.

Záleží pri pestovaní aj na šťastí, či len na zručnosti?

Nemôžeme sa spoliehať len na šťastie, lebo by nám múčnatka každý rok zožrala sady. Samozrejme, čím je produkt ekologickejší, tým je drahší. Postavili sme siete proti ľadovcu, vrtuľníkom sme rozháňali studený vzduch, čerešne a jahody ohrievame počas mrazov parafínovými sviečkami. Sú to však drahé technológie a nie vždy sa na ne dá spoľahnúť.

Riadite sa aj podľa pranostík?

Tradície a skúsenosti sedliakov si síce vážim, ale nie. Navyše sa nám mení klíma a počasie je čoraz menej vyrovnané. Vtedy robíme, čo môžeme, tak ako doktor zachraňuje pacienta.

Čo dokáže farmára najviac prekvapiť?

Ak po ľadovcovej alebo mrazovej kalamite vidíte všetko poškodené. Vtedy zrazu zistíte, čo vás nasledujúci rok čaká. Jeden deň môžete byť milionárom neskutočného rangu a na druhý deň ste v mínuse.

Dá sa ovocie pestovať bez akýchkoľvek chemikálií?

Tlak hubových chorôb, parazitov a burín je taký šialený, že ekonomicky je to nemožné. Takí pestovatelia žijú na podporách od štátu a na dotáciách. My nemôžeme riskovať, že nám zhnijú jadrá alebo že v dužine nebude dosť cukrov, lebo zo stromu opadali listy. Existujú aj odrody, ktoré sú šľachtené na odolnosť, ale trh ich neakceptuje.

Prečo? Chutia horšie?

Veľakrát sú dokonca lepšie. Do reťazcov sa ich však presadiť nepodarí, lebo ľudia ich nepoznajú a nakoniec ani nekúpia.

A čo geneticky modifikované ovocie?

Pri jablkách niečo také nie je. Ale keď si predstavíte, že pol sveta hladuje, tak by to pre týchto ľudí mohla byť úžasná pomoc.

Nenarušilo by to rovnováhu v prírode?

A nenarúša ju aj samotné pestovanie plodín? Geneticky modifikované plodiny sú hrozným strašiakom. Je jednoduché povedať „dajte to preč, nechcem s tým mať nič spoločné“. Ale keby ste pred sebou videli kukuričné pole dolámané od vijačky kukuričnej a vedľa zdravú kukuricu, ktorá má v génoch baktériu, čo tú húsenicu zabije aj bez postreku, vyberalo by sa vám ľahšie. Problémom je, že nevieme, čo by to mohlo urobiť s ekosystémom. Nevieme však ani to, čo sa s ekosystémom udeje zajtra. Netreba to odsudzovať, ale zasa ani zbytočne pretláčať v chránených oblastiach.

Sú ľudia, ktorí kupujú len červivé jablká, pretože si myslia, že je v nich menej chemikálií. Čo na to hovoríte?

Na strom môžete dať aj dvadsať postrekov, ale červíky vám do jabĺk vlezú aj tak. Povedal by som, že je to skôr marketingový ťah niekoho, komu sčerviveli jablká. Stačí povedať: „Pozrite, ja svoje jablká vôbec nestriekam – tu je dôkaz.